JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Sosial Media

MENGENAL AKRILAMIDA PADA KOPI

MENGENAL AKRILAMIDA PADA KOPI

Oleh

Alvi Yani

Peneliti Madya BPTP Lampung

Jl.Z.A. Pagar Alam No 1A. Rajabasa. Bandar Lampung

Email : alvi_yani64@yahoo.com

 

Apa itu Akrilamida?

“Proses pengolahan pangan dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan, namun di lain pihak dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang beracun bagi tubuh. Salah satu senyawa toksik yang terbentuk diantaranya adalah akrilamida. Akrilaimda adalah suatu senyawa yang sangat reaktif secara kimia dan biasanya digunakan sebagai bahan baku monomer sintesis poliakrilamid, sejenis polimer yang digunakan dalam pemurnian air dan produksi kertas” (Gokmen dan Sanyuva, 2008 dalam Anggraeni, 2016). “Senyawa ini merupakan salah satu bahan organik yang biasa digunakan manusia dalam kehidupan sehari-hari, untuk memproduksi plastik dan bahan pewarna. Akrilamid merupakan senyawa yang dikategorikan sebagai senyawa penyebab kanker atau berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia oleh FDA” (Anggraeni, 2016). Masyarakat Indonesia  hampir setiap hari mengonsumsi makanan yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi seperti digoreng, dipanggang atau dibakar. The Swedish National Food Authority pada tahun 2002 menemukan peningkatan konsentrasi akrilamida pada beberapa produk makanan yang mengalami proses pemanasan  pada suhu tinggi. Temuan serupa juga dijumpai di negara lain seperti Eropa maupun Amerika. Saat ini akrilamida digolongkan sebagai kontaminan kimia dalam makanan yang timbul akibat proses pemanasan.

Akrilamida terbentuk secara alami dalam pengolahan makanan dan tidak ditambahkan dengan sengaja. Beberapa makanan yang mengandung akrilamida yaitu kentang dan sayuran umbi yang dipanggan, keripik kentang, kue dan biskuit, sereal dan kopi.

Senyawa akrilamid

“Akrilamida (atau amida akrilat) adalah senyawa organik sederhana dengan rumus kimia C3H5NO dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan (menyebabkan kanker atau karsinogenik). Nama IUPAC-nya adalah 2-propenamida. Dalam bentuk murni, akrilamida berwujud padatan kristal putih dan tidak berbau. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam air, etanol, eter, dan kloroform. Akrilamida tidak kompatibel dengan asam, basa, agen pengoksidasi, dan besi (dan garamnya). Dalam keadaan normal, akrilamida akan terdekomposisi menjadi amonia tanpa pemanasan, atau menjadi karbon dioksida, karbon monoksida, dan oksida nitrogen dengan pemanasan. Dalam skala industri, akrilamida dibuat dari hidrolisis akrilonitril oleh nitril hidratase” (Wikipedia, 2021).

Bahaya Akrilamida

“Paparan akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetik, saraf pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus percobaan, sedangkan dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi. Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun” (JECFA, 2005).

“Akrilamida dapat diabsorbsi melalui saluran pernafasan, saluran cerna, dan kulit, serta dapat menembus selaput  plasenta. Akrilamida dan metabolitnya glisidamida terakumulasi dalam sistem saraf, darah, ginjal, hati dan sistem reproduksi pria (Harahap, 2006). WHO (2011) menggolongkan akrilamida sebagai cemaran pangan dengan estimasi paparan sebesar 1-4 μg/kg berat badan/hari. Namun demikian, karena bersifat karsinogen genotoksik, WHO tidak mengeluarkan batas toleransi konsumsi akrilamida” (WHO, 2011). Beberapa literatur menyebutkan bahwa berdasarkan penelitian pada tikus atau mencit, akrilamida dapat memiliki efek terhadap sistem saraf, sistem reproduksi, berat badan, tumbuh kembang anak, dan dapat memicu kanker.

Mekanisme Pembentukan Akrilamida pada Pangan Olahan

“Menurut Swedish National Food Administration, akrilamida banyak dijumpai pada beberapa makanan berkarbohidrat tinggi yang mengalami pemanasan dengan suhu tinggi (di atas 120oC)”. “Akrilamida dapat juga terbentuk dari protein, peptida, dan amina biogenik” (Harahap, 2005).

 “Akrilamida terbentuk dalam makanan akibat pemanasan pada suhu tinggi (di atas 120°C) dan kelembaban rendah, seperti menggoreng, membakar, dan memanggang. Pada umumnya, akrilamida terbentuk pada produk nabati seperti olahan kentang (kentang goreng dan keripik kentang), serealia (kukis, krekers, serealia untuk sarapan, dan roti), dan kopi. Namun, dalam beberapa kasus, akrilamida ditemukan pula dalam produk sayur dan buah-buahan yang dipanaskan pada suhu lebih rendah” (U.S. FDA, 2016). “Selain itu akrilamida juga ditemukan pada produk zaitun yang diproses pada suhu dan kelembaban tinggi”. (Thomas et al., 2007).

 “Pembentukan akrilamida juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu suhu pemanasan, waktu pemanasan, pH, dan kadar air” (Lingnert, 2002).  

 

Gambar 1. Reaksi pembentukan akrilamid melalui reaksi Maillard

Akrilamid pada Kopi

Kopi dikenal di seluruh dunia karena rasanya dan rasa yang harmonis. Perjalanan panjang untuk menyiapkan kopi biji sejak dipetik dari pohon kopi sampai disangrai memiliki pengaruh pada kualitas  cita rasa.  Penyangraian kopi beras menjadi biji kopi merupakan suatu proses yang penting. Penyangraian menentukan mutu kopi olahan. Cara penyangraian kopi beras selain berpengaruh terhadap cita rasa, juga turut menentukan warna biji/kopi bubuk yang dihasilkan.

      Gambar 2. Buah Kopi dan Biji Kopi

Jenis biji kopi apa yang dipilih dan tingkat penyangraian  tergantung pada selera konsumen selera dan tradisi yang berlaku. Banyak reaksi kimia yang terjadi saat biji kopi disangrai, yang  cita rasa kopi terbentuk selama proses ini, dan sifat fisik dan kimia dari biji kopi mengalami perubahan. Selama penyangraian volume biji meningkat, kadar air menurun. Senyawa aroma dan rasa dalam biji kopi terbentuk ketika reaksi Maillard (atau non-enzimatik) reaksi pencoklatan), degradasi Strecker, degradasi gula , degradasi lipid minor dan interaksi antara dekomposisi menengah produk terjadi” (Illy dan Viani, 1995).

“Saat biji kopi dipanggang akrilamida terbentuk. Tidak ada cara untuk menghilangkannya, sehingga saat kita meminumnya, kita terpapar zat kimia ini. Karbohidrat dan asam amino merupakan senyawa utama yang terkandung dalam biji kopi. Biji kopi merupakan salah satu produk pangan yang mengandung karbohidrat dan asam amino yang tinggi sebagai prekursor terbentuknya akrilamida. Pembuatan serbuk kopi dilakukan dengan proses roasting kemudian dibentuk bubuk dan apabila dilarutkan dalam air maka akan meninggalkan ampas” (Wikipedia, 2021).

 

Gambar 3. Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk

“Studi terbaru menunjukkan bahwa tidak hanya senyawa yang diinginkan dapat ditemukan dalam kopi sangrai tetapi ditemukan juga akrilamida.  Akrilamida juga terdeteksi dalam bubuk kopi yang tersedia secara komersial, kopi instan dan kopi seduh. Beberapa penelitian membuktikan bahwa akrilamida terbentuk melalui reaksi Maillard yang merupakan  hasil dari reaksi antara asam amino bebas dan gula pereduksi.  Waktu dan suhu penyangraian memiliki pengaruh besar pada pembentukan akrilamida dalam biji kopi. Biji kopi yang disangrai lebih lama memiliki lebih sedikit akrilamida. Selain itu, biji kopi yang disangrai  pada suhu yang lebih tinggi mengandung lebih sedikit akrilamida dibandingkan dengan yang disangrai pada suhu yang lebih rendah. Kopi beras Robusta yang disangrai pada berbagai tingkatan warna terbukti mengandung lebih banyak akrilamida daripada jenis Arabika. Hal ini boleh jadi mencerminkan kadar asparagin pada kopi Robusta yang relatif lebih tinggi dari pada kopi Arabika ” (Bagdonaite  dan   Murkovic,2004).

 “Menurut Prabowo, et al kopi serbuk memiliki kandungan akrilamida 7,03 ± 0,009 μg/g dan kopi instan memilki kandungan akrilamid sebesar 5,71 ± 0,025 μg/g. Kopi serbuk (tubruk) dan instant yang diuji masih relatif aman untuk di konsumsi oleh masyarakat dibawah 16 g/hari”.

Cara menurunkan cemaran akrilamida pada kopi

Menurut BPOM (2020) cara menurunkan cemaran akrilamida pada kopi adalah : sortasi buah kopi, sortasi kopi beras (green bean), perlakuan awal kopi beras (green bean) dengan penggunaan asparagin, penyangraian pada suhu dan waktu  yang tepat, pemilihan jenis dan pencampuran biji kopi (roast coffee) pada proses peracikan kopi, seleksi pencampuran kopi dengan bahan pangan lain, penyimpanan biji kopi (roast coffee) pada suhu dan waktu tertentu dan kondisi penyeduhan yang meliputi teknik, suhu dan waktu penyeduhan serta rasio kopi terhadap air penyeduh berpengaruh terhadap tinggi-rendahnya kadar akrilamida.

Penutup

Akrilamida merupakan senyawa yang dikategorikan sebagai senyawa penyebab kanker atau berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia, terbentuk melalui reaksi millard akibat pemanasan menggunakan suhu tinggi seperti digoreng, dipanggang atau dibakar.  Dengan menerapkan langkah-langkah yang sesuai dari hulu ke hilir pada pengolahan kopi, kadar cemaran akrilamida dalam kopi olahan dapat diturunkan. Diperlukan kesadaran,  pemahaman dan tindakan yang tepat  dari pelaku usaha terhadap  potensi cemaran akrilamida dalam kopi olahan.  

 

Referensi

Anggraeni, R. 2016. Akrilamid Dalam Bahan Pangan. https://foodtech.binus.ac.id/2016/01/20/akrilamid-dalam-bahan-pangan/. Diunduh 12 Juli 2021.

Bagdonaite, K and Murkovic, M. 2004. Factors Affecting the Formation of Acrylamide in Coffee. Czech J. Food Sci. Vol. 22, Special Issue.p 22-24.

BPOM. 2020. Pedoman Menurunkan Cemaran Akrilamida Dalam Kopi Olahan. Jakarta. 76 halaman.

Harahap, Y. 2006. Pembentukan akrilamida dalam makanan dan anallisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian, 3(3): 107-116.

Illy, A dan Viany,  R. (1995): Espresso Coffee: The Chemistry and Quality. London.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2005. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the JECFA. Rome.

Lingnert, H., Grivas, S., Jagerstad, M., Skog, K., Tornqvist, M., Aman, P., 2002, Acrylamide in Food : Mechanisms of Formation and Influencing Factor during heating of foods,

         Scand. J. Nutr., Vol. 46: (4), 159–172.

Thomas M. Amrein A, Luca, A., Felix, E. & Renato, A. 2007. Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options. Foods Additives and Contaminants 24(1): 13-25.  

        http://dx.doi.org/10.1080/02652030701242558

U.S. FDA. 2016. Guidance for Industry Acrylamide in Foods.

World Health Organization (WHO). 2011. WHO Food Additives Series: 63, Safety evaluation of certain contaminants in foods. Rome: FAO of the United Nations.

Wikipedia. 2021. Akrilamida. https://id.wikipedia.org/wiki/Akrilamida [Diunduh 20 Juli 2021].

 

-----------------------------------------------------ayayayayay---------------------------------------------