JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Sosial Media

“BERAS ANALOG” ALTERNATIF PENGGANTI NASI

“BERAS ANALOG”  ALTERNATIF PENGGANTI NASI

Oleh

Alvi Yani

Peneliti Ahi Madya

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung

email : alvi_yani64@yahoo.com

 “Ketergantungan masyarakat  Indonesia dalam konsumsi beras semakin  meningkat setiap tahunnya seiring dengan  meningkatnya jumlah penduduk. Pola konsumsi masyarakat Indonesia yang tergantung pada beras disertai dengan  anggapan belum makan jika belum  konsumsi nasi membuat implementasi  program diversifikasi pangan belum  berjalan maksimal sejak program  rancangan diversifikasi pangan  dicanangkan kurang lebih satu dekade  lalu. Berdasarkan data dari Badan  Ketahanan Pangan (BKP) pusat, saat ini  konsumsi beras Indonesia menduduki  peringkat satu dunia . menurut BKP juga  konsumsi beras per kapita per tahun dan  ditargetkan akan diturunkan sebanyak  1,5% setiap tahun. Tingginya konsumsi  beras di Indonesia menyebabkan  diterapkannya kebijakan impor yang  merugikan petani lokal” (Mamuaja dkk, 2015).

Diversifikasi Bahan Pangan Sumber Kalori

Program diversifikasi pangan dalam mewujudkan swasembada karbohidrat perlu didukung dengan pemanfaatan jenis komoditas non beras.  Ubi kayu, ubi jalar, dan jagung merupakan hasil tanaman sebagai sumber karbohidrat yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat.  Berbagai jenis tanaman tadi dapat digunakan sebagai bahan pangan yang potensial di Indonesia.  Potensi pengembangan sumber bahan pangan tersebut dapat disejajarkan dengan beras dan terigu sebagai sumber karbohidrat dalam pengolahan pangan alternatif berupa beras analog.  

Apa Itu Beras Analog?

Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya karena   keterikatan   masyarakat   yang   sangat   kuat   dengan   konsumsi   beras.   Maka   perlu dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras namun tidak murni terbuat dari beras.

Beras analog atau beras tiruan (articial rice) adalah beras yang dibuat dari non beras dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi (Samad, 2003).  Beras analog yang dibuat diharapkan dapat mendekati bentuk beras asli sehingga psikologi masyarakat yang mengonsumsinya merasa mengonsumsi beras.  Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara yaitu metode granulasi dan ekstrusi.  Perbedaan pada kedua metode tersebut adalah tahapan gelatinisasi adonan dan tahap pencetakan.  Hasil cetakan metode granulasi adalah butiran sedangkan hasil cetakan metode ekstrusi adalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras.

 

Pengembangan pembuatan beras analog telah banyak dilakukan.  Penggunaan sumber karbohidrat non beras seperti sorgum, ubi kayu, jagung dan sagu telah banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan beras analog. Dalam penelitian Widara (2012), beras analog dengan tingkat kesukaan responden tertinggi diperoleh dengan formulasi terdiri dari 40% tepung jagung, 30% tepung ubi kayu atau tepung sorgum dan 30% bahan pengikat berupa maizena dan pati sagu aren. Dewi (2012) menyatakan penggunaan tepung mocaf (ubi kayu) sebagai bahan dasar pembuatan beras analog memiliki tingkat penerimaan tertinggi dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya.  Oleh karena itu pengembangan beras analog berbahan dasar tepung ubi kayu dan jagung sebagai bahan pangan lokal dapat menjadi alternatif makanan pokok dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal. Hasil penelitian Yani dkk (2013) menunjukkan bahwa penambahan bekatul pada tepung komposit bahan baku beras analog mampu meningkatkan kandungan protein dan lemak pada tiap formula beras analog.

Manfaat Beras Analog

Beras analog cocok untuk diet dan penderita Diabetes karena mengandung Indeks Glikemik yang rendah. “Beras analog BPPT lebih sehat dibandingkan dengan beras padi yang biasa dikonsumsi masyarakat. Beras analog memiliki Indeks Glikemik rendah, yaitu 26,4 Indeks Glikemik di bawah 55 masuk dalam kategori rendah). Sedangkan Indeks Glikemik dari beras padi mencapai 70. (Indeks Glikemik <55 masuk kategori rendah dan >70 masuk kategori tinggi)” (Riset Pro, 2017).

Beras analog juga dapat berfungsi sebagai antioksidan.  Hasil penelitian Kurniawati (2013) menunjukkan bahwa antioksidan dari beras analog yang diformulasi dari 32,17% tepung jagung, 16,67% tepung sagu, 13,3% tepung kedelai, dan 13,6% bekatul menghasilkan beras analog dengan antioksidan sebesar 7,51  µg cathecin equivalent (CEQ) per mg sampel Nilai ini leih besar dari nilai beras analog komersil.

Bahan Pangan yang Bisa Dijadikan Beras Analog

Ubi kayu

Ubi kayu memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga ubi kayu dan produk turunannya memiliki potensi yang baik sebagai salah satu bahan makanan pokok.  Keunggulan ubi kayu sebagai sumber kalori utama adalah :

  1. Keunggulan berdasarkan aspek nutrisi dibandingakan dengan beras. Bila tepung ubi kayu dicampurkan dengan 18 % tepung kedelai, tepung komposit tersebut menjadi bahan pangan pokok yang bergizi tinggi dan lebih lengkap dibandingkan dengan beras.  Dengan demikian diversifikasi dengan memanfaatkan tepung komposit tersebut berpeluang mengurangi jumlah penderita anemia, kekurangan zat besi, protein, dan vitamin A maupun C.
  2. Keunggulan berdasarkan aspek keterjangkauan oleh setiap rumah tangga adalah biaya produksi kalori murah, yaitu setara dengan 70 % dan 34 % biaya produksi kalori dari jagung dan beras.
  3. Keunggulan berdasarkan aspek agronomis adalah kemampuan tanaman beradaptasi  terhadap lingkungan marginal dan terdistribusi secara merata di seluruh wilayah indonesia.  Senjang hasil antara rataan nasional (12 ton/ha) dan rataan hasil yang dikelola oleh petani maju (25 ton/ha) mengindikasikan bahwa Ubikayu merupakan sumber karbohidrat yang potensial.

Ubi kayu dapat mencukupi 50 % kebutuhan kalori atau 90 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat bagi penduduk di negara-negara Afrika Tengah. Di Indonesia dapat memenuhi 15 % kebutuhan kalori total atau 31 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat.  Meskipun  peran ubi kayu tidak seberapa bagi masyarakat Indonesia, tetapi jika ditinjau daerah per daerah, seringkali Ubikayu dapat mencapai 90 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat seperti di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta.

 

 Gambar 2. Ubi Kayu sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Analog

 

Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar adalah tanaman umbi-umbian yang dikenal tua dalam sejarah umat manusia serta sering diusahakan sebagai makanan tambahan selain jagung dan beras.  Ubi Jalar menempati urutan kelima setelah Ubikayu sebagai pengganti bahan makanan pokok, kecuali di Papua dan Maluku yang dikonsumsi sebagai makanan utama.  Komoditas Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi Jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi Jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan wortel.

 

Gambar 3. Ubi Jalar Putih sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Analog

Ubi Jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, Ubi Jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, Ubi Jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Jagung

Kandungan karbohidrat Jagung dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada Jagung Ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

 

Gambar 4. Jagung sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Analog

Jagung merupakan bahan pangan alternatif pengganti beras dalam rangka mendukung program diversifikasi pangan di Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari digunakannya Jagung sebagai makanan pokok di beberapa daerah seperti di Madura dan Nusa Tenggara Barat. Walaupun demikian, produk-produk pangan berbasis Jagung umumnya dikembangkan sebagai kudapan ringan (snack) sehingga belum dapat dikategorikan sebagai bahan pangan alternatif. Ditinjau dari kandungan energinya, Jagung tidak jauh berbeda dengan Beras sehingga sangat baik dijadikan makanan pokok. Jagung tidak kalah kandungan gizinya dibanding Beras, baik protein, kalori, lemak dan seratnya. Sedang jika dibanding dengan pangan pokok lainnya seperti Sagu dan umbi-umbian, jagung lebih memiliki kandungan gizi yang bermutu (Yani, et al., 2014).

 

Referensi

Dewi, R. K. 2012. Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF) Dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Kurniawati, M. 2013. Stabilisasi Bekatul dan Penerapannya pada Beras Analog. Thesis di Institut Pertanian Bogor.

Mamuaja, C. F., Lamaega,  J.Ch. E. 2015. Pembuatan Beras Analog Dari Ubi Kayu, Pisang Goroho dan Sagu. J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 2. pp.8-14.

Riset Pro. 2017. Mengenal Beras Analog BPPT, Sehat dan Berbahan Lokal. https://risetpro.brin.go.id/web/2017/09/13/mengenal-beras-analog-bppt-sehat-dan-berbahan-lokal/ [Diakses 15 Februari 2021]

Samad, MY. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) Dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Jurnal Saint dan Teknologi BPPT Vol. VII.IB.02.

Widara, S. S. 2012. Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Yani, A., Asropi, J. S. Utomo.2014.  Physicochemical Characteristics of Composite Flour Made from Cassava, Sweet Potato, Corn and Rice Bran. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, Vol. 4 (2014) No. 4, pages: 215-219, DOI:10.18517/ijaseit.4.4.403.